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学习卤水的做法,广州卤水培训哪里好?

责任编辑:handler 发表时间:2017-04-17 03-31-41

 

        由于卤水是用水导热介质的烹饪法,卤水在处理调味料与香料的过程中,以及卤水汁中的都有基本技术要求。鹅尚煌卤水培训告诉你一些卤水做法的注意事项。 

 

1、掌握好卤水需要的香料的用量。

 

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。

 

3、卤水的糖色用量:红卤糖色应该分次加入,避免卤水汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

 

4、卤水的原汤熬制:用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽卤水汤汁。

 

5、卤水需适时更换香料袋:由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

 

6、不断试卤水:卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在卤水试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。

 

7、卤水离不开咸味:“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

 

8、卤水要勤加汤汁:在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤水汁中,稍熬制后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

 

9、卤水中忌加入酱油:红卤水中的金黄色是用糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是如此。10、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。如果经常搅动卤水而不烧开,就会滋生细菌,而使卤水汁变酸变味。

 

10、卤水汁中应该加入一定量的鸡精和味精:现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤水汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

 

 

 



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